Les Toxi-infections alimentaires (TIAC) à Salmonelles

Les Toxi infections alimentaires

Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas d’une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Selon le dernier rapport publié par Santé Publique France, en 2019, près de 1 800 TIAC ont été déclarées en France touchant ainsi plus de 15 000 personnes, soit une augmentation de 9% par rapport à l’année précédente touchant principalement le cadre familiale (32%) et la restauration commerciale (41%). La restauration collective (entreprises, milieux scolaires, établissements de santé) représente 27% des cas de TIAC en 2019.
L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 36% des TIAC pour lesquelles un agent a été confirmé. Ce pathogène est le principal agent de TIAC depuis plusieurs années.
La Salmonelle ou Salmonella est une bactérie provoquant une infection nommée salmonellose. Les principaux symptômes sont crampes au ventre, diarrhée et fièvre. La salmonelle se retrouve principalement dans les aliments crus ou insuffisamment cuits ou encore dans des préparations à base d’œufs, les produits laitiers, la viande, les fruits de mer ou encore les végétaux.
A noter cependant que tout aliment est susceptible de véhiculer la salmonelle, notamment s’il est lavé avec de l’eau contaminée, s’il entre en contact avec un aliment cru contaminée ou encore si la marche en avant n’est pas respectée.
Veillez également à respecter la chaîne du froid qui permet de limiter la prolifération des bactéries.
Equipez-vous d’un capteur enregistreur de températures afin de garantir la chaîne du froid de vos produits.

 

Les TIAC sont à déclaration obligatoire depuis 1987. Vous pouvez contacter votre DDPP et/ou votre ARS en cas de TIAC.
Veillez à avoir un protocole de gestion des TIAC au sein de votre établissement vous guidant dans la démarche à suivre afin de gérer au mieux cette situation.

Cas particulier des TIAC à salmonelles en lien avec des œufs ou des ovoproduits

Lorsque des salmonelles sont isolées de prélèvements effectués sur des individus malades et que des œufs (ou ovoproduits) ont été consommés une salmonellose liée à ces produits peut être suspectée. Des informations plus détaillées doivent alors être fournies afin d'identifier :
- les élevages et/ou les bâtiments hébergeant des poules pondeuses à l'origine des œufs suspects,
- les établissements producteurs des ovoproduits suspects.
Ces informations de traçabilité sont demandées afin de gérer les non-conformités détectées et de mettre en place les actions correctives adéquates.

 

Veiller à respecter ces éléments afin de limiter le risque des contaminations des œufs ou ovoproduits :
- Stocker les cartons d’œufs dans des bacs fermés en chambre froide
- ne pas poser les emballages d’œufs (=alvéoles) sur les plans de travail - >utiliser un bac de stockage (inox ou plastique) afin de stocker les œufs sur les surfaces de préparation
- décontaminer les végétaux (fruits, légumes, herbes aromatiques) avant leur utilisation
- respecter la marche en avant (dans le temps ou dans l’espace) pour éviter la contamination croisée des denrées alimentaires
- pour les ovoproduits en bouteille : indiquer la date d’ouverture du produit et respecter les conditions d’utilisation du fournisseur (DLC, conditions de stockage)

 

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Après ouverture des emballages, les ovoproduits sont susceptibles d’être contaminés par les produits se trouvant à proximité immédiate ou par le processus de fabrication-même. Pour maîtriser ce risque, il faut donc bien refermer les denrées entamées et respecter impérativement les règles d’hygiènes (hygiène des mains, des plans de travail…) lors de la fabrication.

 

 

 

 

Autres conseils :


- Respecter impérativement les conditions de stockage indiquées sur les emballages : températures de conservation, DLC avant et après ouverture, conditions de conservation
- Respecter la DLC des J+3
- Conserver les informations de traçabilité (n°lot, DLC, nom du produit)
- Effectuer des contrôles à réception pour vous assurer de la qualité des produits livrés
- Respecter la sectorisation dans les enceintes froides (ne pas mélanger les matières premières et les produits transformés)
- Organiser les préparations de façon à utiliser la quantité totale du produit contenu dans l’emballage Veiller à préparer les quantités nécessaires.

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