Restauration traditionnelle, restauration gastronomique, pizzeria, crêperie, restauration rapide, restauration asiatique, sandwicherie...
Programme de formation réglementaire obligatoire par Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
Notre organisme est déclaré auprès de la DRIAAF
Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la pêche sous la n° ROFHYA 11 0721 38 2018
afin de réaliser cette formation et vous délivrer une attestation conforme à la réglementation
Objectifs
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer des activités en restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
- Comprendre les principes d’un Plan de Maîtrise sanitaire et mettre en œuvre les outils de la méthode HACCP en restauration commerciale.
Public concerné
- Formation destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale
- Personnel d’encadrement en restauration commerciale (gérant, cadre, agent de maîtrise…)
- Personnel de Cuisine
- Personnel de salle
- Autres collaborateurs concernés par le thème
Durée
- Nombre de jour : 2 jours
- Nombre d’heure totale : 14 heures
- date de sessions :
- Lundi 4 et 11 février 2019
- Lundi 8 et 15 avril 2019
- Lundi 27 mai et 3 juin 2019
Validation des acquis
- Certificat remis en fin de stage
Prix
- à partir de 349.00 € TTC
Financement
- Prise en charge 100% possible par votre OPCA (FAFIH – OPCALIM - AGEFOS…)
Lieux
- ESSONNE 91 - Evry / Lisses
- SEINE & MARNE 77 - Melun / Fontainebleau
- PARIS 75 - Paris 14ème arrondissement
- VAL DE MARNE 94 - Cachan
Programme de Formation
LA REGLEMENTATION
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- La réglementation nationale en vigueur
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Les contrôles officiels
LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les autres dangers potentiels
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène :
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
La méthode HACCP :
- Définition & principes de la méthode HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le registre de traçabilité
ETUDE DE CAS « une journée de travail en cuisine »
Mettre en œuvre les règles d’hygiène alimentaire en restauration commerciale :
- La réception des matières premières
- Le stockage en enceinte froide positive
- Le stockage en enceinte froide négative
- Le déconditionnement
- Le tranchage / le hachage
- Le nettoyage des végétaux
- La cuisson
- Le refroidissement
- La congélation & la décongélation
- Le conditionnement sous vide
- La gestion des restes et des produits entamés
- Le rangement
- Le nettoyage
Validation des acquis
- Certificat remis en fin de stage
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