Les analyses de surfaces : qualité et transparence

Les analyses de surfaces permettent aux professionnels de valider l'efficacité de leur Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et d'exercer leur activité en toute sérénité.

En effet, les conditions d'hygiène dans lesquelles sont préparées les denrées alimentaires dans les restaurants, les biberons dans les collectivités ou encore dans lesquelles sont travaillées les matières premières dans l'industrie agro-alimentaire sont une source d'inquiétude et une préoccupation majeure pour les consommateurs et font ainsi l'objet d'une surveillance particulièrement rigoureuse.
Cette démarche volontaire d'auto-contrôle de la part des professionnels de l'industrie agro-alimentaire, des collectivités ou de la restauration est un gage de qualité et de transparence envers le consommateur. Cela leur permettant donc de travailler dans des conditions d'hygiène optimales, et d'éviter d'éventuels incidents sanitaires.

Deux méthodes d'analyse de surfaces sont couramment utilisées. La méthode adaptée est choisie en fonction de la surface contrôlée, pour obtenir les résultats les plus fiables et les plus précis.
Des échantillons de surfaces sont prélevés en vue d’analyses microbiologiques selon LAB GTA 59, afin de dénombrer la teneur totale en germes et entérobactéries (méthode NPP).

La méthode par contact

Régulièrement employée dans le milieu de la restauration, la méthode par contact nécessite l'usage de lames de surface ou de boîtes de contact. Elles ne peuvent être utilisées que pour des surfaces de travail planes en contact avec des denrées alimentaires (planches à découper, lames de couteau,boîtes en plastique ou encore bacs en inox).

La méthode par frottis

La méthode par frottis offre quant à elle le choix entre l'utilisation d'un écouvillon ou d'une éponge/chiffonnette, selon la taille et la nature des surfaces analysées.

Recommandé dans le cas de petites surfaces difficilement accessibles, l'écouvillon permet de réaliser des dénombrements avec un seuil de détection très bas (<1 ou <4 ufc/unité de surface). Il est ainsi particulièrement adapté pour les biberons ou les tétines dans les collectivités par exemple.

Pour ce qui est des surfaces de taille plus importante, comme c'est le cas pour les traiteurs ou les industriels (chocolatiers, usines de pataterie, etc), des chiffonnettes avec neutralisant destinées à détecter la présence de Listeria, Salmonella... étaient jusqu'à présent utilisées. Cependant, c'est désormais l'utilisation d'éponges qui est préconisée dans le cadre de la démarche qualité, en raison d'une performance accrue observée pour le décrochement des micro-organismes présents sur les surfaces, et ce quel que soit le type de matériau concerné (verre, inox, polyéthylène, polypropylène, téflon).

De la même façon que les chiffonnettes, les éponges sont humidifiées avec une solution de neutralisant ayant pour but de bloquer tout effet inhibiteur généré par les résidus de désinfectant potentiellement présents sur les surfaces contrôlées.