La réglementation liée à l’eau et son utilisation
La personne responsable d'un établissement doit s'assurer que l'eau utilisée en cuisine ou mise à disposition des consommateurs est propre à la consommation. Il doit donc respecter les règles d'hygiène définie et s'assurer notamment que l'eau distribuée dans son propre établissement, ne subit pas de dégradation de sa qualité dans les réseaux intérieurs. Il faudra donc effectuer une analyse bactériologique et chimique de l’eau.
Les eaux propres à la consommation humaine doivent remplir trois conditions :
ne pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes (nitrate, résidu chimique…) ;
doivent être conformes aux limites de qualité (valeurs obligatoires).
doivent satisfaire à des références de qualité (valeurs indicatives d'une bonne qualité mais dont le non-respect ponctuel n'engendre pas de risque pour la santé).
Pourquoi faut-il surveiller l’eau utilisée dans mon établissement ?
La contamination bactériologique de l'eau peut générer des pathologies plus ou moins graves chez l'homme et l'animal. C'est la raison pour laquelle il apparaît essentiel de réaliser des analyses bactériologiques régulières de l'eau, qu'elle soit destinée à la consommation, à la réalisation de plats ou à la préparation d'aliments.
Pour être considérée potable, l'eau doit impérativement subir des contrôles bactériologiques et viraux. Il est en effet primordial d'assurer une surveillance régulière afin d'éviter tout incident de santé publique.
Et ce d'autant plus que les bactéries et virus présents dans l'eau ne concernent pas uniquement l'eau de consommation. Les crudités de légumes et les fruits consommés crus après avoir été en contact avec une eau contaminée sont en effet potentiellement dangereux pour la santé humaine. Mais cette réalité est également valable pour les élevages de poissons, de mollusques et de crustacés.
Comment analyser l’eau utilisée au sein de mon établissement ?
Différentes méthodes d'analyse bactériologiques de l'eau peuvent être utilisées, parmi lesquelles :
- une méthode basée sur les indicateurs, consistant à utiliser une bactérie ou un virus comme indicateurs pour déterminer le taux de contamination de l'eau analysée. Le choix de ces indicateurs se fait en fonction des spécificités géographiques et des besoins ciblés par la recherche.
- une technique moléculaire basée sur des principes biochimiques, génétiques et immunologiques destinée à mettre en évidence la présence de pathogènes dans l'eau. La méthode PCR (Polymerase chain reaction), une technique d'amplification d'une séquence ADN, offre de bons résultats, tant en termes de rapidité que de fiabilité, pour déceler un pathogène particulier.
Les obligations du professionnel
Le professionnel :
- s'assure de la qualité de l'eau qui lui est distribuée (attestation de potabilité du distributeur public ou privé...)
- s'assure de l'entretien de ses installations propres
- surveille la qualité de l'eau qu'il offre (analyse) et réagit en cas de non-conformité.
Il doit intégrer à son plan de maîtrise sanitaire (PMS), l'approvisionnement en eau (type de distribution, circuits et suivi) qui fait partie des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Votre PMS peut être géré directement depuis votre tablette Haccp avec le logiciel Keyfood, cliquez-ici pour découvrir cette fonctionnalité.
L'utilisation d'eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes denrées et marchandises destinées à l'alimentation humaine est interdite.
Quels risques pour le consommateur et le professionnel ?
Parmi les principaux micro organismes pathogènes existants, on peut citer :
- Coliformes thermotolérants, Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Salmonella
- Legionella pneumophila
- Campylobacter spp
- Aérobies 20° et 40°
- Norovirus
Le consommateur risque donc d’être malade et victime d’une intoxication qui peut mettre en danger sa santé.
Quant à lui, le professionnel responsable de cette négligence risque de fortes amendes voire une fermeture temporaire de son établissement et donc une perte de temps et d’argent.